Blog – Ricette di cucina

Matriciana o Amatriciana questo è il problema!
Ormai il quesito è vecchio, visto e rivisto e non saremo certo noi i primi ad introdurlo e neanche gli ultimi. Il fatto è che ancora molti non sanno la differenza, se esiste, tra questi due tipi di sugo e la loro reale origine: in questa occasione cercheremo di fornirvi la nostra spiegazione e la nostra ricetta dell’una e dell’altra. Naturalmente vi invitiamo ad intervenire e a dare la vostra versione sulle origini e la vostra ricetta.

Ma procediamo con la spiegazione.
Le scuole di pensiero sulla nascita del nome sono diverse:

c’è chi sostiene che il sugo in oggetto derivi da Amatrice, paese in provincia di Riete, annesso prima all’Abruzzo, piatto caratterizzato dall’assenza di aglio e cipolla, una ricetta nata dalla povera gente; si parla quindi di Amatriciana.

Altri sostengono invece che la ricetta sia romana e che il termini di matriciana derivi dalla matriarcallità tipica delle società agropastorali dei Monti Sibellini; in questo caso dobbiamo rifarci all’istituto del ‘matriarcato’ dove questo piatto veniva usato in riti particolari che si svolgevano durante il solstizio d’inverno tra i monti dell’alto Lazio, e in assenza di maschi, che appunto venivano esclusi e tenuti allo scuro.


Ancora matricina si farebbe derivare da una pianta erbacea aromatica la ‘matricale’ che veniva usata nel sugo ma che ormai purtroppo non si usa più, ma che comunque è rimasta nel nome.

Infine il nome si fa derivare dal latino ‘matara’, nome con cui, ai tempi degli antichi Romani, venivano indicati particolari vasi dove era conservato il pomodoro usato per il famigerato sugo; del resto tutt’oggi con il termine di “matraccio” si indica il recipiente in vetro dal collo lungo che trova uso in chimica.

Quindi se queste sono le origini, c’è differenza tra Amatriciana e Matricina e quale?
In effetti se risaliamo alle origini delle due ricette, possiamo dire che l’ Amatriciana, tipica di Amatrice, è caratterizzata dall’assenza di sugo e cipolla, l’attuale pasta alla Gricia romana; mentre la Matriciana di Roma, prevede sugo di pomodoro e cipolla.

In realtà nel tempo la classica Amatriciana originaria di Amatrice è uscita dal ristretto ambito della provincia, grazie al flusso di genti che dal paese si recavano nella Capitale. Molti iniziarono a lavorare nei grandi alberghi come garzoni di cucina. È proprio in questi ambienti che l’originale Amatriciana trova la sua unione con il pomodoro diventando quindi l’attuale ricetta che oggi conosciamo.

Noi abbiamo deciso di rimanere fedeli alla distinzione tra i due sughi fornita adesso, mettendo tuttavia a fattor comune il sugo di pomodoro, diventato ingrediente base anche per il sugo di Amatrice.
Di seguit i link alle due ricette:

spaghetti alla matriciana
spaghetti all’amatriciana

Vi invitiamo nuovamente a fornirci le vostre versioni e chiudiamo dandovi un’informazione che sicuramente gli estimatori dello spaghetto all’amatriciana apprezzeranno, ovvero la sagra degli spaghetti all’amatriciana che si tiene in Amatrice, generalmente durante l’ultimo fine settimana di agosto; e ancora la sagra degli spaghetti alla gricia che si tiene in Grisciano, paese sulla via Salaria non lontano da Amatrice, sempre in agosto. Aspettiamo notizie da chi già avesse partecipato alle suddette sagre.

Apriamo il nostro blog innanzitutto con un benvenuto a tutti i ‘gastronauti’ che parteciperanno, e proponendo un piatto unico di straordinaria bontà, tipico dei posti di mare.
Approfittando infatti della bella stagione , siamo andati lungo le coste tirreniche del litorale toscano, sull’Argentario a Porto Santo Stefano, il più grande dei due paesi situati sul promontorio, uno dei posti più belli della costa Toscana, conosciuto e frequentato da molti Vip.
La sua vocazione prettamente ‘marinara’ ci ha portato a gustare uno dei piatti tipici della zona: la zuppa di pesce, di cui conoscerete quella più famosa e altrettanto buona, nota come caciucco, piatto simbolo della città di Livorno.


Di seguito ingredienti e preparazione della zuppa di pesce ‘Santostefanese’ come vuole la tradizione locale.

INGREDIENTI PER 4/5 PERSONE

• 1 cipolla grande
• 1 bel spicchio d’aglio
• 1 bel mazzetto di prezzemolo
• 2 patate
• 3 pomodori rossi da sugo
• 1 seppia 300/400 gr
• 1 polpo 300/400 gr
• pesce da zuppa:
• 1 pesce prete 300/400 gr
• 1 rana pescatrice 300/400 gr
• 1 scorfano 300/400 gr
• 1 tracina 300/400 gr
• 1 pesce san pietro 300/400 gr
• 1 fraolino o un pagello 300/400 gr
• 300 gr di cozze • 200 gr di vongole
• 1 manciata di gamberetti (circa 200 gr)
• 1 manciata di canocchie
• 1 manciata di scampetti
• fumetto di pesce
• 1 bicchiere di vino bianco
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pane bruscato 3/4 fette a persona

PREPARAZIONE
Pulite bene tutto il pesce sviscerandolo e squamandolo dove necessario (consiglio: se potete fatelo pulire dal ‘pesciaiolo’): se la rana pescatrice e la tracina sono piuttosto grandi tagliateli in due; tagliate a pezzi grandi la seppia e il polpo.
Spazzolate bene le cozze e vongole: quest’ultime mettetele possibilmente a spurgare in acqua con aggiunta di sale per qualche ora per togliere eventuale sabbia. Sciacquare bene i crostacei: gamberi, canocchie e scampetti. Mondate il prezzemolo e tritatelo finemente; pulite l’aglio e la cipolla; tagliate l’aglio a pezzettini e la cipolla a fette.
Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi di media grandezza. Lavate i pomodori e tagliate anch’essi a pezzi. In un tegame ben alto e largo mettete l’olio, il sale, la cipolla, l’aglio, il peperoncino e il prezzemolo; fate rosolare per qualche minuto a fuoco lento e aggiungete il polpo e la seppia: dopo 3-4 minuti aggiungete il bicchiere di vino bianco e fate evaporare.
A questo punto aggiungete il pomodoro le patate e il fumetto di pesce (si calcola un bicchiere di fumetto a persona: se non disponete del fumetto potete sostituirlo con semplice acqua). Fate cuocere le patate per circa 10 minuti e iniziate ad aggiungere il pesce, partendo da quello che richiede più cottura sino a quello che ne richiede meno.
Si consiglia di mettere in sequenza ad intervalli di 5 minuti: rana pescatrice, pesce prete e scorfano e a seguire, tracina, pagello, tutti i crostacei e le cozze e vongole.
Portate a cottura stando attenti a non far asciugare il sugo: all’occorrenza aggiungete il fumetto e regolate di sale.
Nel frattempo bruscate il pane e disponetelo su dei tegami di coccio. A cottura terminata bagnate il pane con il sugo e preparate i piatti disponendovi sopra il pesce: servite a tavola.